北京
逛吃大运河系列之一——大顺斋糖火烧
来源:今日头条  2018-05-10  

通州三宝

北京通州位于京杭大运河的起点,众水交汇、长街曲巷,在古时属北方的漕运重地。而正由于大运河的滋养,这座地处大运河沿岸的古城,便诞生了与众不同的大运河文化,形成了当地特色的说话方式,风俗习惯,生活方式等,当然,还有美食文化。

而一提起通州的美食文化,便不得不说老通州的的“通州三宝”:“大顺斋糖火烧”,“小楼烧鲇鱼”,“万通酱豆腐”。

这“三宝”不仅历史悠久,而且风味独特,中外驰名,颇受食客喜爱,可谓是通州运河文化中“吃”的代表,而脸哥作为一名地地道道的吃货,自然是不能放过对“通州三宝”的研究了,所以接下来,脸哥课堂将会给大家讲讲“三宝”的由来与历史,今天先从“第一宝”大顺斋糖火烧开始。

逛吃大运河系列之一——大顺斋糖火烧

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大顺斋糖火烧作为通州三宝之一,已经有着很多年的历史了,其中“大顺斋”是品牌名,类似现在的“老干妈”。其本身是一种小吃——糖火烧,那么有的同学就问了,听说过驴肉火烧,还真没听过糖火烧,这个糖火烧到底是啥?其实,糖火烧是一种小吃,因其制作时用缸作成炉子,将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名“火烧”。糖火烧的“烧”字(shao)不读一声,而是读轻音,糖火烧香甜味厚,绵软不粘,既能当主食也可以当做小吃,在北京是一种比较常见的小吃。

逛吃大运河系列之一——大顺斋糖火烧

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糖火烧是一种小吃,而“大顺斋”就是品牌了,要问起“大顺斋”字号的由来,有这么一段历史。

在明朝崇祯十三年间,有一个南京的回民,姓刘,名刚,乳名大顺,刘大顺是一个小贩,以卖些面点小吃为生,由于手艺不错,也经常有客人光顾,但是大顺所住的地方比较偏僻,口碑虽好但人流量太少,所以生意也只是一般。不过这大顺是个有梦想的小贩,心里一琢磨:“我虽然手艺不错,但是这方圆几里一共也没几户人家,需求有限,我的小吃再美味,销量也仅此而已了,听说运河之北有座通州城,市井繁华,人数众多,我若是投奔此地,说不定能大展宏图”。

于是,刘大顺便带着一家老小,沿着大运河往北而行,最终到达了通州城。通州城繁华热闹,不负刘大顺的心愿,大顺喜出望外,找好了安身立命的住所,便开始制作小吃,挑着担子,走街串巷的吆喝买卖。

不过有句话说得好,“有人的地方就有江湖”,踏入江湖没几天,大顺就发现了问题。

逛吃大运河系列之一——大顺斋糖火烧

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原来,大顺的手艺说不错倒是也不错,但那是在南京老家,没什么人和他竞争,到了通州古城,漕运码头,鱼龙混在,做得一手好面食的师傅多了去了,大顺只能算是其中之一,而他一个新搬来的,自然没人光顾,这可把大顺急坏了,连夜思考对策,终于,功夫不负有心人,“有梦想的大顺”想出了一个好主意:开发新品。

如果做出了人们没吃过的新品,而且味道不错,那肯定能勾起人们对于美食的渴求,有了思路的大顺说做就做,在经过一段时间的尝试改良之后,终于做出了一种新式糖火烧,大顺的糖火烧软而不面,味甜可口,很快吸引了人们的注意,生意逐渐兴隆起来。大顺的做法成功了。

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成功的大顺为了方便买卖,专门开了几个门面,让老婆掌柜,自己和儿子进行糖火烧的制作,并给门店起了个名字,叫做大顺斋,一来因为自己叫刘大顺,代表刘家字号,二来“大顺”二字显得吉利,也算是有个好寓意。

后来刘大顺去世,临终之前把店铺传给儿子继续经营,随着时间的变迁,大顺斋也越做越大,在清末的时候甚至设立了好几个分号,不仅卖面食糕点还卖油盐酱醋,深得人们欢迎。

逛吃大运河系列之一——大顺斋糖火烧

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但是到了1900年,八国联军入侵北京,大顺斋店铺被烧,虽然后来进行了重建,但是也伤动了筋骨,加上当时内忧外患,生意便愈发难以维持,后来到了1955年,大顺斋进行了公私合营,文革期间并到通县食品厂。而1980年恢复了老字号。1988年3月大顺斋糕点厂终于“修成正果”,被授予“北京市优秀食品老字号”的荣誉称号。

经过世事变迁的大顺斋不仅守住了老字号,还开发了许多其他类的糕点甜品,而之前闻名的“大顺斋糖火烧”更是被称为通州三宝之一,热销国内外。

逛吃大运河系列之一——大顺斋糖火烧

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大顺斋的糖火烧,面是本地新打的麦子磨的,细箩几过棗精白,香油、麻酱,原料都选用上等的白芝麻。制作的时候,先将面分死、发面活好,然后按两层死、一层发面相叠;摊擀薄后,将麻酱、红糖、香油、桂花调抹其上;再卷裹抻长,按一斤十二个挤剂、团剂、成形。上炉就更讲究了,饼铛内文火先“抢脸儿”一、二分钟,起锅上盘后人炉,再烘烤15分钟方可。大顺斋糖火烧易保存,炎夏暑热于密封处存放,一至两个月不霉、不干、不走味,据传,当年回教阿訇去麦加朝圣,别人所带于粮皆馊坏,唯大顺斋糖火烧香甜依旧。又据史载,1960年印度总理尼赫鲁访华,通过外事部门点名要吃通州大顺斋的糖火烧,可见大顺斋的名气有多大。

逛吃大运河系列之一——大顺斋糖火烧

自从大顺斋建立到现在已有300多年历史,从原先的火爆,再到萧条,再到如今的老字号,大顺斋传承下来的不仅仅是食物的做法,也是一种不屈不挠的精神,更是一种美食文化的流传,脸哥在此也希望大顺斋再接再厉,做出更好吃的美味。


编辑:衡筱艳

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