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逛吃大运河系列之二——小楼烧鲶鱼
来源:今日头条  2018-05-10  

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上期,带大家了解了通州三宝之一——大顺斋糖火烧的前生今世,除了刘大顺创办大顺斋的过程,还介绍了糖火烧的制作讲究,可谓是知识点满满。

  今天继续为大家介绍通州三宝的“第二宝”——小楼烧鲶鱼。

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通州三宝之一的小楼烧鲶鱼,属于“小楼三焦”之首,“小楼三焦”指的是烧鲶鱼,烧咯吱,焦溜肉片,是小楼饭店的出名特色菜,而要提起小楼饭店的话,还得从1900年说起。

逛吃大运河系列之二——小楼烧鲶鱼

1900年,正值是光绪二十六年,有回族的四个兄弟在通州南大街开了一家餐馆,店名取为“义和轩”,这四兄弟分别是李振钧、李振荣、李振富和李振宗。他们四个兄弟不仅厨艺精湛,而且勤奋努力,有商业头脑,来饭店吃过饭的人都赞不绝口,义和轩也逐渐有了些名气。

随着顾客越来越多,义和轩的小门面逐渐不能满足需要,所以四兄弟便将饭店进行了改造,于是,义和轩由之前的一层,华丽的“变身”成了二层小楼,由于当时义和轩旁边有个很有名气的庆安楼饭店,建筑华丽高大,和旁边只有两层的义和轩小楼产生了很大的对比,于是周围的食客们都戏称义和轩为小楼饭店,只要一提起“小楼饭店”,无人不知,而四兄弟也紧随潮流,直接将义和轩更名为小楼饭店,从此“小楼”的名号,算是正式建立。

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前期的小楼饭店主要经营肉火烧,其味道香溢,制作精细,吸引众多食客不远千里前来品尝,不过不仅如此,随着小楼名气越来越大,饭店的菜品也是越来越多,小楼烧鲶鱼的发明,也发生在小楼饭店扩建之后的不久。

原来,四兄弟之一的李振荣,本就是一名厨艺高超的厨师,除此之外,他还喜欢玩新花样,经常琢磨新菜品,当时小楼饭店内有一口大缸,专门用来养鱼,客人来了现挑现做。当时有个客人点名要吃鲶鱼,于是李振荣便将鲶鱼去头尾留中段,切成块,用纯绿豆淀粉裹底香油红烧后,三炖三烤急火文火反复过油,这油也有讲究,是用胡椒焙过的,这样就可以去掉鲶鱼的土腥味儿,过油之后再倒入辅料勾芡出锅而成。这道烧鲶鱼色泽金黄,外焦里嫩,口味咸香,客人吃了赞叹不已,从此小楼烧鲶鱼“一战成名”,变为小楼饭店的招牌菜之一,不过李振荣并没有满足,而是在此之后不断改良,最终又发明了熘鲶鱼片等菜品,受到了食客们的欢迎。

逛吃大运河系列之二——小楼烧鲶鱼

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小楼饭店是公认的伊斯兰京菜东派的代表。在京城乃至全国都有非常大的名气。古老的小楼饭店与古老的通州城浑为一体,构成了时代的韵味。在漕运兴盛的清代,小楼也是漕商聚会议事的固定场所。

在建国之后,小楼饭店经过公私合营等政策改革,逐渐发展扩大,成为如今的老字号清真饭店,而“小楼烧鲶鱼”也成为了通州三宝之一,这道100年前发明的美味佳肴,在当今的21世纪,仍然吸引着众多食客的味蕾。

逛吃大运河系列之二——小楼烧鲶鱼

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